Vis daugiau žmonių supranta, kad alų galima rinktis ne tik pagal šviesią ar tamsią spalvą. Aludariai nuolat ieško vis kitokio skonio – tokio, kuris galėtų nustebinti. Todėl naujų receptų įkvėpimo jie semiasi net iš kitų gėrimų, pavyzdžiui, viskio ar vyno, ir jų gaminimo technologijų. Tokį gamybos principą pirmieji prisiminė amerikiečiai, tačiau jais seka ir Lietuvos aludariai.
Alui brandinti naudojamos viskio statinės – idėja iš protėvių
Senovėje žmonės alų laikydavo medinėse statinėse – taip jį buvo bandoma apsaugoti nuo netinkamų rūgimo procesų ir kitų išorinių veiksnių įtakos. Įvykus industrializacijai, pasirinkta šį gėrimą laikyti geležinėse talpose ir tai puikiai padėjo jam atsilaikyti nuo nepageidaujamų aplinkinių veiksnių. Tačiau dabar alaus gamintojai vis dažniau atsigręžia į protėvių taikytus metodus.
„Nors šiuolaikinius vartotojus tai gali nustebinti, alaus brandinimas medinėse statinėse nėra naujovė – labai seniai taip darydavo mūsų protėviai. Kai alus brandinamas statinėse, kuriose prieš tai buvo laikomi kiti gėrimai, jis perima ir tam tikras jų skonines savybes. Pavyzdžiui, viskio statinėse brandintas alus įgauna viskio sodrumo, išbaigtumo, pasižymi stipriu deginto salyklo ir juodojo šokolado skoniais bei vaisių aromatais. Grįžti prie senovinių alaus gaminimo būdų sumanė amerikiečiai, kurie laikosi griežtų gėrimų brandinimo taisyklių. Burbono brandinimui jie būtinai renkasi naujas ąžuolines statines. Vėliau iš jų šias statines perperka škotiško viskio gamintojai, o po jų – aludariai, kurie renkasi medines statines norėdami išgauti įdomius alaus skonius ir aromatus. Amerikiečiai iš naujo atrado senus receptus, o europiečiai, vėliau ir lietuviai, pasekė iš paskos. Lietuviai domisi šiuo „grįžimu“ į naujoves, nes tai asocijuojasi su istorijomis, kai mūsų seneliai virė alų medinėse statinėse. Vyresni alaus mėgėjai žvelgia į šį gamybos procesą su nostalgija, o jaunesni – kaip į įdomų eksperimentą, su intensyvesniais kvapais ir skoniais. Alus, brandinamas medinėse statinėse, visada turės neįprastų ir neatrastų savybių“, – pasakoja „Švyturys-Utenos Alus“ someljė Jonas Lingys.
Specialistas pasakoja, kad ne vienas jo komandos eksperimentas parodė, kiek taip brandinamas alus pavaldus laikui. Nuo brandinimo laikotarpio priklauso tiek skonis, tiek kvapas.
„Kai pirmą kartą iš Škotijos į Lietuvą atsivežėme viskio statinių, į jas supylėme alų ir tris mėnesius išlaikę jau leidome žmonėms paragauti. Buvome pakankamai nekantrūs, nes trys mėnesiai – trumpas laiko tarpas. Sekantį kartą įsigijome statines iš švedų, kuriose anksčiau buvo brandinamas amerikietiškas burbonas. Į jas supiltą alų brandiname jau trejus metus. Tiesa, buvo partijų, kurias paleidome po vienerių ir po dvejų metų. Kiekvienas mėnesis statinėje alų labiau subalansuoja, alus tampa sodresnis ir intensyvesnis. Laikas suteikia šiam gėrimui daugiau ypatingų kvapų ir skonių. Net 36 mėnesius ąžuolinėse švediško viskio statinėse brendęs ir jose sukauptus aromatus bei skonius perėmęs alus pasižymi stipriu deginto salyklo skoniu, kurį papildo juodojo šokolado, kakavos, stiprios kavos poskoniai bei lengvi vaisinių esterių ir džiovintų slyvų aromatai“, – teigia J. Lingys.
Statinėse išlikusios mielės ir aromatai – įdomesnių skonių paieškoms
Eksperimentuodami aludariai renkasi net ir mieles, kurios naudojamos kitų gėrimų fermentacijai. J. Lingys teigia, kad taip kai kurie aludariai siekia alų padaryti ne tokį intensyvų, priimtinesnį vartotojų skoniui.
„Alus turi keturis ingredientus: salyklą, apynius, mieles ir vandenį. O, pavyzdžiui, vynas – vieną, tai yra vynuogę, kurios skonis priklauso nuo aplinkos sąlygų: dirvožemio, saulės, šilumos ir panašiai. Visus ingredientus maišant galima išgauti tūkstančius skirtingų skonių variacijų, o jei naudojamos ir kitų gėrimų gamybos technologijos – lengva gauti dar universalesnį ir įdomesnį skonį. Apskritai galima teigti, kad šiais laikais aludarius ypač įkvepia naujų skonių ir kvapų paieška“, – kalba J. Lingys.
„Vyno statinėse brandintame aluje jaučiami panašūs į vyną skoniai ir aromatai, bet alaus savybės taip pat išlieka. Ypač toks alus patinka tiems, kurie nemėgsta intensyvaus alaus skonio ir vengia vyno stiprumo“, – pasakoja alaus someljė.
Pataria nuolat tyrinėti ir ieškoti sau priimtinų skonių derinių
Alaus skonių ir kvapų gama yra tokia plati, jog jau seniai jis derinamas ne tik su „užkandžių prie alaus“ rinkiniais, bet ir su gurmaniškais ar šventiniais patiekalais.
„Alus turi daugybę skonio krypčių ir supratus, kad alus puikiai tinka su daugybe maisto patiekalų, pradedama kitaip žiūrėti į šį gėrimą. Jis gali nustebinti kiekvieną, todėl reikia tik patyrinėti, užuosti, ragauti ir pabandyti atrasti naują, priimtiną sau skonį“, – teigia alaus someljė.
J. Lingys pabrėžia, kad skirtingų gėrimų savybes sujungiantis alus suteikia dar daugiau galimybių derinti jį su maistu ir įvairiais patiekalais.
„Žiemą žmonės dažniau renkasi intensyvesnius, sodresnius gėrimus, taigi ir alų, kuris yra brandintas viskio ar burbono statinėse. Viskio statinėse brandintas alus – gurmaniško pobūdžio, tad jis puikiai dera su intensyvesnio skonio patiekalais, iš esmės viskuo, kas yra saldu: tortais, pyragais, šokoladais, karamelėmis ir kitais šventiniais saldumynais. Šis alus – ilgai brandintas, tad nenuostabu, kad derės ir su ilgiau brandintais sūriais ir kitu išraiškingo skonio maistu. Alus, gamintas naudojant vyno mieles, puikiai tiks su žuvies patiekalais. Advento laikotarpiu populiarios visos žuvys: upėtakis, lašiša, silkės. Kadangi toks alus sausesnis, jis tinka ragaujant sūresnės ar užkeptos žuvies. Taip pat toks alus puikiai dera su paukštiena – jei ant stalo puikuojasi kepta antis ar višta. Dera ir su riebiais patiekalais, ypač jei jie gardinami riebesniais padažais. Gėrimą puikiai galima suderinti net su raudona mėsa ar žvėriena“, – patarimais dalijasi „Švyturys-Utenos Alus“ someljė Jonas Lingys.
