Kava – gėrimas, turintis daugybę veidų. Kol vieniems rytinės kavos puodelis tėra kasdienė rutinos dalis ir momentinis energijos šaltinis, kitiems tai tampa malonumo teikiančiu ritualu. Šiandien vis daugiau žmonių negaili pinigų aukštos kokybės rūšinės kavos pupelėms, kruopščiai domisi jos kilme, paruošimo būdais, o lankydamiesi specializuotose kavinėse ar degustacijose nuolat ieško naujų kavos skonių.
Kas lemia šiuos pokyčius ir kokią svarbą rūšinė kava įgyja lietuvių skonių paletėje? Atsakymų į šiuos klausimus ieškome kartu su kavos skrudyklos „Backstage Roasters“ ir kavinių „Backstage Cafe“ įkūrėjais Robertu Muravskij, Ieva Petrošiene ir Vyteniu Petrošiumi.
Komercinė ir rūšinė kava: ar skirtumas slypi tik kainoje, o galbūt sugretinti žūtbūt negalima?
Komercinė kava – tai masinės gamybos produktas, kurį paprastai sutiksime prekybos centrų lentynose. Viename komercinės kavos pakelyje gali būti maišomos skirtingos kilmės pupelės. Paprastai jos skrudinamos ir malamos dideliais kiekiais, todėl gamybos sąnaudos mažesnės, o kavos kaina – žemesnė. Visgi ne paslaptis, kad atitinkama ir tokios kavos kokybė. Kadangi komercinės kavos pupelės malamos ir skrudinamos gerokai iš anksto, ilgainiui prarandamas aromatas ir skonis, kuris būdingas šviežiai apdorotai kavai.
Rūšinė kava – tai kava, esanti laipteliu aukščiau komercinės. Tokios kavos pupelės auginamos ypač mažuose kavos ūkiuose. Jos kruopščiai atrenkamos ir pasižymi aukštesne kokybe. Kiekvienas rūšinės kavos tipas turi unikalų skonį ir aromatą, kurį lemia pupelių auginimo vieta, veislė bei skrudinimo būdas. Tiesa, kiek aukštesnė kaina – taip pat neatsiejamas rūšinės kavos elementas. Visgi I. Petrošienė pabrėžia, kad tokia kaina yra visiškai pateisinama: „Dauguma kavos skrudintojų ir pardavėjų siekia palaikyti tvarius, etiškus santykius su rūšinių kavos pupelių ūkiais. Mums svarbu užtikrinti deramą atlygį už kavos augintojų darbą. Be to, rūšinė kava pereina daugybę apdorojimo etapų nuo kavos pupelių surinkimo iki jūsų puodelio – šis procesas užima daug laiko ir reikalauja specifinių žinių. Tad rinkdamiesi rūšinę kavą, žmonės perka ne tik gėrimą, bet ir palaiko sąžiningą prekybą, investuoja į kokybę, gauna unikalų, šviežiai skrudintą produktą, kurį rasti įprastoje maisto parduotuvėje sudėtinga.“
Rūšinės kavos kilmė ir jos kelias nuo kavos ūkio iki mūsų puodelio
Rūšinės kavos pupelės atkeliauja iš įvairių pasaulio regionų, kuriuose vyrauja specifinės klimato sąlygos, suteikiančios kavos pupelei unikalų skonį. „Kava atspindi savo gimtinę“, – teigia R. Muravskij, pabrėždama kavos kilmės svarbą rezultatui puodelyje. Iš kavos ūkio pupelės keliauja į skrudyklą, kurioje laukia skrudinimas – vienas svarbiausių etapų, lemiančių finalinį kavos gėrimo skonį. „Skrudinimo metu išsiskiria aliejai, kurie ir suteikia išskirtinį kavos aromatą bei skonį. Įdomu tai, kad kiekviena kavos pupelių rūšis reikalauja skirtingo skrudinimo profilio“, – priduria Robertas.
Paskutinis žingsnis prieš kavos gėrimą jūsų puodelyje – skrudintų pupelių malimas. Beje, rekomenduojama dairytis kuo šviežiau maltos kavos, o dar geriau – reikiamą pupelių porciją malti kaskart ruošiant gėrimą. „Apsilankę kavinėje, dažnai pastebėsime, kad barista kavos pupeles sumala jau mums matant. Maltos kavos skoninės savybės keičiasi labai greitai, todėl jų malimas prieš pat gėrimo paruošimą – geriausias būdas išsaugoti visą skonių gausą“, – pataria V. Petrošius.
Kas yra rūšinės kavos natos ir kaip išmokti jas atskirti?
„Kavos natos – konceptas, gana artimas kvepalų natoms. Jei kvepalų pasaulyje natos yra aromatai, tai kavos – skoniai, kuriuos galime pajusti ragaudami kavą,“ – aiškina Ieva. „O pajusti galima ir šokoladą, ir vaisines natas, riešutus, karamelę ar net prieskonius. Atskirti kavos natas nėra taip paprasta, tam reikia ir šiek tiek praktikos, ir išlavintų skonio receptorių. Tačiau kiekvienas gali pradėti nuo paprastų dalykų: užuosti kavą, lėtai ją gerti, atkreipti dėmesį į pirmuosius pojūčius, paskui į vidurinius ir galiausiai į poskonį. Taip su laiku išmoksime atpažinti vis daugiau niuansų.“ Tai, kokios natos slypi gėrime, lemia net keletas veiksnių: kavos rūšis, kavos pupelių auginimo vieta, ir, žinoma, skrudinimo procesas.
O ar tiesa, kad kava tampa ne tik maisto produktu, kasdieniu gėrimu, bet ir pramogos, net kultūros elementu?
„Pastebime, kad vis daugiau žmonių ima domėtis kavos kilme, skrudinimo būdais, skonio niuansais. Mieste netrūksta jaukių, estetiškų kavinių, o norintys šį gėrimą pažinti dar giliau, renkasi kavos degustacijas, baristų kursus. Žinodami, kaip ruošiama kokybiška kava, jos mėgėjai pradeda dar labiau vertinti šį produktą, domėtis skirtingomis kavos rūšimis, negailėti pinigų aukštos kokybės rūšinei kavai. Kava, o ypač rūšinė kava, jau senokai peržengė funkcinio gėrimo ribas, šiandien tai jau drąsiai galime vadinti tikru kultūriniu reiškiniu.“ – kavos kultūrą, įgaunančią vis didesnę svarbą lietuvių gyvenime, apibendrina Vytenis.
