Traški plutelė, minkštas vidus ir vos keli mygtukų paspaudimai – būtent tokį rezultatą žada karšto oro gruzdintuvės. Iš pirmo žvilgsnio tai atrodo beveik kaip kulinarinis triukas – maistas tampa traškus tarsi keptas aliejuje, nors pats aliejus čia visai nenaudojamas. Tad kas iš tikrųjų vyksta šio nedidelio prietaiso viduje ir kodėl jis taip greitai užkariavo virtuves visame pasaulyje?
Spartus karšto oro gruzdintuvių populiarėjimas dažniausiai siejamas su pandemijos laikotarpiu, kai žmonės daugiau laiko praleido namuose ir dažniau gamino. Prie šios tendencijos prisidėjo ir socialinių tinklų įtaka – juose aktyviai dalijamasi receptais bei paprastais įvairių patiekalų paruošimo būdais, pritaikytais būtent šiam prietaisui.
Ne mažiau svarbūs ir praktiniai šio įrenginio privalumai. Karšto oro gruzdintuvės leidžia maistą gaminti efektyviau ir patogiau, o neretai – ir palankiau sveikatai, nes naudojama mažiau riebalų. Dėl šių savybių jos tapo patraukliu pasirinkimu ieškantiems greitų ir paprastų sprendimų kasdienėje virtuvėje.
Šio prietaiso populiarumas ypač išryškėjo Europos šalyse. Prancūzijos leidinys „Le Monde“ skelbė, kad 2024 m. karšto oro gruzdintuvės čia tapo vienu sparčiausiai augusių buitinių prekių segmentų: pardavimų vertė per metus padidėjo 140 proc., buvo parduota daugiau nei 2,6 mln. vienetų, o prietaisas jau buvo 27 proc. namų ūkių.
Panašios tendencijos fiksuojamos ir Jungtinėje Karalystėje. „Leatherhead Food Research“ atlikta apklausa parodė, kad vartotojai šį prietaisą dažniausiai renkasi dėl mažesnių eksploatavimo sąnaudų ir greitesnio maisto paruošimo: 67 proc. respondentų nurodė, jog karšto oro gruzdintuvė sunaudoja mažiau energijos, o 46 proc. – kad su ja maistas paruošiamas greičiau.
Ištakos – keptos bulvytės
Karšto oro gruzdintuvė veikia tais pačiais trimis pagrindiniais šilumos perdavimo būdais kaip ir orkaitė: konvekcija (kai šiluma maistui perduodama judančiu oru), spinduliuote (infraraudonaisiais spinduliais nuo kaitinimo elemento) ir laidumu (per kontaktą su krepšiu ar padėklu). Vis dėlto šių būdų santykis skiriasi – dėl intensyvios oro cirkuliacijos čia vyrauja konvekcija.
Būtent stiprus oro srautas lemia, kad maistas dažniausiai iškepa greičiau: karštas oras nuolat cirkuliuoja nuo kaitinimo elemento link maisto. Tam įtakos turi ir santykinai nedidelis kaitinamas tūris – prietaisas greitai pasiekia darbinę temperatūrą, todėl dažnai neprireikia išankstinio įkaitinimo.
Prie efektyvumo prisideda ir konstrukciniai sprendimai. Daugumoje karšto oro gruzdintuvių naudojamos grotelės vietoje įprasto skardinio indo arba kartu su juo, todėl oras gali lengviau cirkuliuoti aplink maisto gabalėlius ir juos tolygiau iškepti.
Maisto traškumas ir apskrudimas daugiausia susijęs su vadinamąja Mailardo reakcija. Ji vyksta maždaug 140–165 °C temperatūroje, kai cukrūs reaguoja su aminorūgštimis ir susidaro būdinga ruda plutelė, pavyzdžiui, ant duonos, mėsos ar keptų bulvyčių paviršiaus. Jei ši temperatūra nepasiekiama, reakcija nevyksta – todėl, pavyzdžiui, mikrobangų krosnelėje pašildyta pica dažnai būna prastesnio skonio.
Neatsitiktinai būtent keptos bulvytės siejamos su šio prietaiso atsiradimu ir pavadinimu. Kepant bulvytes jų paviršius greitai įkaista ir išdžiūsta, o vidus lieka minkštas – todėl galutinis rezultatas savo tekstūra ir skoniu gali būti panašus į aliejuje virtas bulvytes.
Bulvyčių kepimas, taikant skirtingus technologinius sprendimus, yra ir aktyvi maisto mokslininkų tyrimų sritis. Naujausi tyrimai rodo, kad tinkamai parinkus kepimo laiką ir temperatūrą karšto oro gruzdintuvėje galima pasiekti rezultatą, artimą kepimui aliejuje.
Vis dėlto praktikoje, ruošiant maistą namuose, dažnai prireikia šiek tiek eksperimentuoti, kol pavyksta pasiekti norimą rezultatą – kaip ir naudojant kitus maisto gaminimo būdus ar virtuvės įrangą.
Kepimo aliejuje pabaiga?
Daugelis tyrimų, susijusių su energijos suvartojimu (įskaitant ir mano asmeninius bandymus), rodo, kad elektros energijos sąnaudos vidutiniškai sumažėja maždaug 1,5 karto. Kepant nepilnai užpildytoje gruzdintuvėje, pavyzdžiui, ruošiant vieną porciją, energijos sutaupymas, palyginti su orkaite, gali siekti ir dvigubą.
Ši tendencija pastebima ne tik buityje. Maisto technologijų srityje vis aktyviau ieškoma būdų, kaip karšto oro gruzdintuves pritaikyti pramonėje vietoje tradicinio kepimo aliejuje. Toks sprendimas leistų ne tik sumažinti ar visai atsisakyti aliejaus, bet ir efektyviau naudoti energiją.
Sveikatos aspektas taip pat dažnai minimas kaip vienas svarbesnių šio prietaiso privalumų. Ruošiant maistą karšto oro gruzdintuvėje paprastai nereikia papildomo aliejaus ar sviesto, kaip kepant keptuvėje ar net orkaitėje. Daugeliu atvejų riebalai naudojami tik kaip technologinis priedas, o ne skoninėms savybėms pagerinti.
Vis dėlto viešojoje erdvėje pasitaiko ir abejonių. Kartais teigiama, kad karšto oro gruzdintuvėje ruoštas maistas gali būti pavojingas sveikatai, tačiau tokie vertinimai neturi pagrįsto mokslinio pagrindo. Iš esmės maistas čia ruošiamas tuo pačiu principu kaip orkaitėje, todėl ir jo poveikis sveikatai nesiskiria nuo įprastai termiškai apdoroto maisto.
Kita vertus, aukšta kepimo temperatūra turi ir tam tikrų pasekmių. Kai kuriais atvejais gali sumažėti naudingųjų medžiagų kiekis – pavyzdžiui, kepant riebias žuvis mažėja jose esančių omega-3 riebalų rūgščių.
Svarbu atkreipti dėmesį ir į tam tikras praktines ribas. Patiekalai, kurių paviršius prieš kepimą yra drėgnas, pavyzdžiui, tešloje apvoliota vištiena, gruzdintuvėje gali kepti netolygiai – jų vidus kartais lieka neiškepęs arba nepasiekia saugios temperatūros. Tokiais atvejais būtina atidžiau parinkti kepimo laiką ir (ar) temperatūrą, kad maistas būtų tinkamai termiškai apdorotas.
Mažiau pastangų virtuvėje
Iš pirmo žvilgsnio karšto oro gruzdintuvės gali atrodyti kaip naujovė, tačiau iš tiesų jos remiasi seniai žinomu konvekcinio kepimo principu. Skirtumas tas, kad šį principą jos pritaiko kur kas efektyviau kasdienėje virtuvėje. Jos reikalauja mažiau pasiruošimo prieš kepimą ir mažiau pastangų po jo, sunaudoja mažiau elektros energijos, o daugeliu atvejų leidžia apsieiti ir be papildomo aliejaus.
Vis dėlto dėl riboto kepimo tūrio šis prietaisas labiausiai tinka ruošiant nedidelius kiekius – paprastai 1–3 porcijas. Kepant didesnį maisto kiekį keliais etapais, energijos sąnaudų pranašumas, palyginti su įprasta orkaite, sumažėja. Kita vertus, tiems, kurie siekia taupyti elektros energiją ar gamtines dujas (arba jų visai atsisakyti), šis prietaisas gali būti patraukli alternatyva.
Karšto oro gruzdintuvė ypač tinka žmonėms, kuriems maisto ruošimas vis dar atrodo šiek tiek magiškas (kaip ir šio teksto autoriui). Aiškiai apibrėžti kepimo parametrai leidžia paprastus patiekalus paruošti gerokai lengviau – dažniausiai tereikia nustatyti temperatūrą ir laiką.
Dr. Benas Gabrielis Urbonavičius, Kauno technologijos universiteto Matematikos ir gamtos mokslų fakulteto (KTU MGMF) docentas
