Lietuviai – vienintelė tauta, išsaugojusi tokį unikalų ir simbolinę reikšmę turintį kepinį kaip kūčiukai, teigia etnologė Nijolė Marcinkevičienė. Tačiau šiandien vis rečiau kūčiukai kepami namuose, jie praranda savo simbolinę prasmę. Tampa įprasta kūčiukus parduotuvių lentynose sutikti įvairiausių skonių ir rūšių, kurios labai toli nuo tikrųjų tradicinių kepinių. Todėl, anot etnologės, labai svarbu išsaugoti tikrąsias tradicinių kūčiukų kepimo paslaptis, kad šis receptas ir toliau būtų perduodamas iš kartos į kartą.
„Kūčiukas – tai simbolinis duonos kepaliukas, kuris buvo skirtas mirusiųjų vėlėms. Tai unikalus kepinys, kurio net tokioje mažoje šalyje kaip Lietuva skaičiuojame kone trisdešimt skirtingų pavadinimų. Anksčiau kiekvienas Lietuvos regionas ir beveik kiekviena šeima kepė kūčiukus pagal savą receptūrą ir vadino vis kitu vardu: džiovinukai, kutasėliai, kutkelės, buldikai, parpeliai ir kt. Šie maži kepinukai buvę ir grikiniai, ruginiai, kepti ir iš kelių javų mišinio. Į tešlą dėta ne tik aguonų, bet ir sėmenų, kanapių išspaudų. Vienur jie buvę riešuto formos, kitur pusės delno dydžio bandelės, dar kitur pailgi miltų voleliai, laužomi tik iškepus. Šis kepinys gruodžio 24-osios vakare tampa visos Lietuvos vienytoju, palaikančiu Kalėdų išvakarių vaišių apeigiškumą, ritualizuojančiu užstalės papročius“, – teigia etnologė.
N. Marcinkevičienė neslepia, kad kūčiukų receptas pastaraisiais metais ženkliai pasikeitė. Prieš šimtmetį jie buvo labai paprasti, kadangi tai buvo pasninko maistas – miltai, vanduo ir truputėlis aliejaus. Vėliau, tarpukario laikais, žmonės pradėjo dėti ir mieles, kad jie būtų minkštesni, jau galėjo sau leisti dėti ir daugiau aliejaus, kartais miesto žmonės dėdavo ir sviesto.
„Šiais laikais kūčiukų receptas gerokai pakito: juos valgome minkštesnius, saldesnius, kvapnesnius. Suprasdama, kad visais laikais buvo siekiamybė valgyti ir gaminti skaniau, negalėčiau dėl to priekaištauti, bet visgi linkėčiau per daug nenutolti nuo tradicinio recepto, kad šis unikalus apeiginis kepinukas netaptų tik gardžiu sausainiu. Jei norisi įvairovės, pasidomėkime senaisiais Kūčių patiekalais ir suprasime, kad galima atrasti keliolikos skonių ir net formų, tačiau tradicinių kūčiukų rūšių. Taip pat jums gali padėti tam tikros gudrybės, kurios be gausybės priedų ir su tradicine sudėtimi leis išgauti norimą skonį“, – sako etnologė.
Patarimas nr. 1 – atidžiai rinkitės miltus
Prie kūčiukų kepimo tradicijų išsaugojimo ne vienerius metus prisidedančios įmonės „Malsena“ kokybės laboratorijos vadovė Laima Jankauskienė teigia, kad svarbiausia, kepant kūčiukus, atsižvelgti į miltus.
„Kūčiukų tešlai užmaišyti tradiciškai renkamės įprastus kvietinius miltus, tuomet gauname tvirtus kūčiukus. Taip pat skanūs kūčiukai pavyktų kepant su šviesiais speltų kviečių miltais. Norintiems išsikepti maistingesnius kūčiukus, galima pasirinkti viso grūdo dalių speltų arba kvietinius miltus, kuriuose gausu skaidulinių medžiagų. Viso grūdo speltų kūčiukai pasižymės kiek neįprasta spalva, tačiau nustebins švelniu, išskirtiniu skoniu. Viso grūdo kvietiniai miltai – bene labiausiai savo sodrumu primins mūsų senolių keptuosius”, – sako įmonės atstovė.
Patarimas nr. 2. – leiskite tešlai pakankami iškilti
Sviestas, pienas ir kiaušiniai – ingredientai, kurių nerastumėte tradiciniuose mūsų senolių kūčiukų receptuose, bet jie yra itin pamėgti šių dienų kepėjų, kadangi padeda lengviau išgauti norimą tekstūrą ir pagerinti skonį. L. Jankauskienė rekomenduoja pasitelkti kelias mažas gudrybes, kurios padės pasiekti norimą rezultatą per daug nenuklystant nuo tradicijų.
„Tam tikrą trapumą ir minkštumą galime pasiekti skirtingais kepimo būdais. Minkštus kūčiukus gausime, jei užmaišę tešlą su įprastais kvietiniais miltais, leisime jai pakilti bent porą valandų, o paskui, jau suformavus kūčiukus, leisime pakilti dar vieną valandą, prieš pat pašaunant į orkaitę. Taip ruošta tešla turės daugiau skonio ir aromato. Kepant minkštus kūčiukus reiktų juos kuo mažiau apskrudinti ir tik ištraukus iš orkaitės apipurkšti vandeniu. Kepant traškius kūčiukus užtenka pakildinti tešlą tik ją užmaišius, o kepant šiek tiek apskrudinti”, – teigia L. Jankauskienė.
Patarimas nr. 3 – atsirinkite ingredientų proporcijas
Panašiomis mintimis dalinasi ir tinklaraščio „Cukrinis avinėlis“ autorė Berta Garuckė. Jos šeimoje kūčiukų kepimas – tai kone svarbiausia šeimos tradicija, kurios paslaptys perduodamos iš kartos į kartą.
„Man močiutė visada sakydavo, kad jeigu norisi minkštesnių kūčiukų, reikėtų dėti daugiau mielių. Jeigu norisi, kad jie būtų kuo trapesni, traškesni, reikia įpilti šiek tiek aliejaus. Taip pat įbėrus daugiau miltų, kūčiukai pavyksta kietesni, labiau tinkami mirkymui piene. Jei kūčiukuose norisi ryškesnio aguonų skonio, prieš dedant jas į tešlą, reikėtų nuplikyti verdančiu vandeniu, tada nukošti ir palikti šiek tiek, kad apdžiūtų. Pati tešla turi būti minkšta, tąsi, tačiau neturi lipti tarp pirštų. Taip pat kepant kūčiukus skardoje tarp jų reikia palikti didesnius tarpus, nes jie gali sulipti”, – teigia tinklaraštininkė.
Tradicinių kūčiukų receptas – iš kartos į kartą
B. Garuckė neslepia, kad jų šeimoje kūčiukų receptas – labai sentimentalus dalykas.
„Vieną vienintelį kartą aš mačiau, kaip mano prosenelė kepė kūčiukus, ir iki šiol pamenu, kaip močiutė bei mama visą tą laiką kantriai stebėjo, padėjo ir mokėsi. Ir tą akimirką supratau, kad šis receptas yra labai svarbus visai šeimai. Mačiau, kaip žibėjo prosenelės akys, kai ji pasakojo apie savo vaikystę, apie jų tradicijas Kūčių dieną kepti kūčiukus, apie tą laiką kartu, kurį praleisdavo visa šeima virtuvėje. Ir kai žinai tą istoriją, supranti, kaip tai vis dar yra svarbu šiomis dienomis. Todėl labai palaikau jau dešimtmetį vykdomą „Malsenos“ iniciatyvą, kurios dėka puoselėjame tradicijas ir mokome vaikus kepti kūčiukus, įtraukiame juos į procesą. Tad ir aš stengsiuosi, kad mano dukra taip pat nepamirštų mums ypatingo recepto ir jis keliautų iš kartos į kartą“, – teigia B. Garuckė.
Tradiciniai Bertos Garuckės šeimos kūčiukai su kvietiniais miltais ir aguonomis
Ingredientai: 200 ml šilto vandens, 400-500 g miltų, 15 g šviežių mielių, keli valg. š. aguonų, keli valg. š. cukraus (pagal skonį), šlakelis aliejaus.
Gaminimas: mieles ištrinkite su cukrumi, viską sudėkite į šiltą vandenį, išmaišykite. Suberkite dalį miltų ir padėkite šiltai, kad iškiltų. Likusius miltus išsijokite dubenyje ir sumaišykite su aguonomis. Kai tešla jau bus išsikilusi, suberkite likusius miltus, supilkite aliejų, taip pat suberkite dar šiek tiek cukraus.
Užminkykite tešlą, kol nebelips tarp rankų. Dubenį su išminkyta tešla uždenkite rankšluosčiu ir padėkite šiltoje vietoje, kol tešla pakils. Ant didelės medinės lentos pabarstykite miltus ir padėkite jau iškilusią tešlą, išminkykite. Iš tešlos tarp delnų suformuokite nestorus volelius, kuriuos supjaustykite norimo dydžio gabalėliais. Visus gabalėlius sudėkite ant kepimo popieriumi ištiestos skardos – palikite tarpus tarp jų, kad nesuliptų kepdami. Kepti 10-15min iki 180 ° C įkaitintoje orkaitėje.
Kitokie „Malsenos“ kūčiukai su viso grūdo dalių miltais ir kanapių sėklomis
Ingredientai: 500 g visų grūdo dalių kvietinių miltų, 250 g vandens, 5 g sausų mielių, 75 g cukraus, 2 g druskos, 55 g kanapių sėklų, 50 g aliejus.
Gaminimas: į dubenį supilkite kambario temperatūros vandenį ir likusius produktus tokia tvarka: mielės, cukrus, miltai, aguonos, druska ir kanapių sėklos. Viską sumaišykite iki vientisos masės. Supilkite aliejų ir išminkykite tešlą, kol ji nebelips prie rankų ar prie indo šonų. Tešlą palikite pastovėti šiltai bent 2 val., uždengę skepeta.
Išimkite tešlą iš dubens ir padėkite ant miltais pabarstyto stalo. Atpjaukite piršto storio tešlos juostelę ir kočiokite rankomis, kol suformuosite virvelę. Supjaustykite ją maždaug 2 cm dydžio gabaliukais, pabarstykite miltais ir dėkite ant skardos, išklotos kepimo popieriumi. Gabaliukus dėkite 1 cm atstumu vienas nuo kito. Uždengę skepeta palikite pakilti 30 min. Kepkite iki 220° C įkaitintoje orkaitėje apie 10-12 min.
