Kodėl agurkus nutarta rauginti? Kam to prireikė? Juk kai kurie surūgę maistai laikomi netinkamais.
Agurkas yra viena iš tų daržovių, kurios:
- greitai vysta,
- turi daug vandens (apie 95 proc.),
- šviežias ilgai neišsilaiko, ypač prieš šaldytuvų erą.
Todėl žmonės ieškojo būdų, kaip vasaros perteklių paversti žiemos atsargomis. Raugimas buvo vienas seniausių maisto konservavimo būdų – kartu su džiovinimu, sūdymu, rūkymu.
Įdomu tai, kad raugintas agurkas nėra tiesiog „agurkas su druska“. Vyksta natūralus biologinis procesas:
- druskos tirpale pradeda veikti pieno rūgšties bakterijos;
- jos sunaudoja agurke esančius cukrus;
- susidaro pieno rūgštis;
- rūgšti terpė slopina puvimo bakterijų dauginimąsi.
Kitaip tariant, žmonės senovėje nežinodami mikrobiologijos atrado fermentaciją.
Kodėl būtent agurkus, o ne visas daržoves? Nes agurkas tam labai tinkamas:
- jis turi pakankamai cukrų fermentacijai;
- jo minkštimas išlieka traškus;
- odelė saugo struktūrą;
- prieskoniai (krapai, česnakas, krienai, vyšnių ar ąžuolo lapai) suteikia papildomą skonį ir kartais padeda išlaikyti kietumą.
Yra ir socialinis aspektas. Raugintų agurkų statinė rūsyje buvo ne tik maistas – tai buvo ūkio išlikimo strategija. Vasarą – šviežias agurkas su bulve ar duona, žiemą – raugintas prie košės, mėsos, Kūčių patiekalų.
Dar įdomiau: rauginti agurkai yra pasaulinis reiškinys. Tik skirtingos kultūros pasirinko skirtingus skonius:
- Lietuvoje – krapai, česnakas, krienai;
- Lenkijoje – panašiai, dažnai stipriai rūgštūs;
- Vokietijoje – „Gewürzgurken“ su saldesniu prieskonių profiliu;
- Korėjoje – fermentuotos daržovės (pvz., kimči);
- Japonijoje – įvairūs sūdyti ir fermentuoti agurkai.
Taigi trumpas atsakymas: agurkus pradėjo rauginti todėl, kad vasaros daržovę reikėjo išsaugoti žiemai, o žmonės atrado, kad fermentacija ne tik konservuoja, bet ir sukuria naują skonį.
Beje, Kėdainių agurkų istorijoje yra gražus paradoksas: miestą išgarsino ne prabangus produktas, o labai paprastas valstietiškas išradimas – būdas neprarasti vasaros.
