Restoranų verslo aktualijos. Kiek svarbu, kaip tu paženklintas? Kaip tai įtakoja verslo sėkmę ir ką tai reiškia lankytojui?
Lietuvos gastronomijos pasaulis sulaikęs kvėpavimą skaičiuoja paskutines dienas iki birželio 5-osios, kai jau trečią kartą paaiškės, kuriems šalies restoranams atiteko prestižinio kulinarijos gido „Michelin“ įvertinimai. Žinoma, kaip ir kasmet, visiems labiausiai rūpi, kam gi bus skirtos visų restoranų taip trokštamos žvaigždės, tačiau žinomiausi Lietuvos virtuvės šefai pažymi, kad ne mažiau svarbūs ir visi kiti įvertinimai – įtraukimas į „Michelin“ rekomenduojamų vietų sąrašą ar už geriausią kainos ir kokybės santykį skiriamas „Bib Gourmand“ apdovanojimas. Kuo tokių restoranų daugiau, tuo garsiau pasauliui siunčiama žinia apie lietuviškos gastronomijos išskirtinumą.
Ekonomikos ir inovacijų viceministrė Guoda Burokienė pažymi, kad kiekvienas „Michelin“ įvertinimas Lietuvai reiškia ne tik tarptautinį pripažinimą, bet ir papildomą indėlį į šalies ekonomiką.
„Aukšti „Michelin“ standartai skatina mūsų verslininkus ieškoti unikalių koncepcijų, diegti tvarius sprendimus, kurti naujas darbo vietas, investuoti į vietos produktų tiekimo grandines ir drąsiai eksperimentuoti. Be to, tokie įvertinimai ne tik padeda užsienio keliautojams atrasti mūsų valstybę, bet ir stiprina Lietuvos, kaip modernios bei svetingos šalies, įvaizdį pasaulyje“, – teigia G. Burokienė.
Dvejus metus iš eilės „Bib Gourmand“ apdovanojimą pelniusio Vilniaus restorano „Gaspar’s“ įkūrėjas ir virtuvės šefas Gaspar Jonas Fernandes sako, kad bet koks „Michelin“ įvertinimas visų pirma restoranams suteikia pasitikėjimo ir užtikrintumo.
„Ir iki „Michelin“ atėjimo į Lietuvą, daugelis mūsų restoranų dirbo labai gerai, tačiau dabar atsirado tvirtesnis įsitikinimas, kad vietiniai restoranai gali konkuruoti tarptautiniu mastu, o visas svetingumo sektorius apskritai jaučiasi labiau susijęs su platesne Europos gastronomijos scena“, – pažymi G. J. Fernandes.
Pašnekovo manymu, didesnis pasitikėjimas savimi skatina restoranų šefus ir savininkus rimčiau galvoti apie patiekalų kokybės pastovumą, aptarnavimą, vyno asortimentą, produktų tiekimą ir tiesiog bendrą svečių patirtį.
Apie tai, kad „Michelin“ gido atėjimas į Lietuvą mūsų šalį įtvirtino platesniame gastronomijos žemėlapyje, kalba ir dvejus metus iš eilės į rekomenduojamų vietų sąrašą įtraukto Klaipėdos restorano „Monai“ šefas Gražvydas Tamkevičius. Pasak jo, uostamiestyje tai turi ypatingą reikšmę.
„Kruizais atvykstantys svečiai iš užsienio dabar mus randa ne tik per „Google“ ar „TripAdvisor“, bet ir vartydami „Michelin“ gidą. Tačiau, žinoma, į gidą patekę restoranai tapo matomi ne tik užsieniečiams, bet ir lietuviams, sužadino jų smalsumą apsilankyti, dalytis įspūdžiais. Manau, kai kuriems žmonėms tokie restoranai tapo dar viena pokalbių tema namuose, darbuose, draugų būreliuose. Jie dalijasi savo patirtimis, keičiasi rekomendacijomis ar, paprastai kalbant, pletkina apie vietas, kuriose teko pabuvoti“, – šypsosi G. Tamkevičius.
Jam pritaria ir pernai bei užpernai „Michelin“ rekomenduojamų vietų sąraše atsidūrusio Kauno restorano DIA vadovė Vaiva Gumbienė. Jos teigimu, šis įvertinimas pastebimai užaugino svečių iš užsienio srautą.
„Tad „Michelin“ gidas suteikia žinomumo, o kartu atveria daugiau galimybių parodyti, kad Lietuvoje turime daugybę talentingų šefų, kurie kuria pasaulinio lygio patiekalus“, – akcentuoja V. Gumbienė.
Nacionalinės turizmo skatinimo agentūros VšĮ „Keliauk Lietuvoje“ pabrėžia, kad „Michelin“ buvimas Lietuvoje tapo aiškiai pastebimą impulsą gastronominiam turizmui suteikusiu veiksniu.
„Matome, kad gastronomija tampa viena pagrindinių priežasčių, kodėl užsienio svečiai renkasi kelionę į Lietuvą ir kodėl sugrįžta. Svečiai, kuriuos čia atveda kulinarinis žingeidumas, atranda ne tik puikius restoranus, bet ir šalies kultūrą, architektūrą, gamtą. Todėl kiekviena nauja „Michelin“ restoranų selekcija – tai žinia pasauliui, kad Lietuva yra kryptis, verta dėmesio“, – teigia O. Gončarova.
Pasak jos, tai, kad Lietuvos vardas vis ryškiau šviečia gastronomijos pasaulyje, patvirtina ir kiti įvykiai – šiemet mūsų šalis pirmą kartą dalyvavo prestižiniame „Bocuse d’Or“ konkurse, tarptautinio „Falstaff“ gido ekspertai apsilankė ir įvertino vietinius restoranus, o pirmasis „Baltic Gastro Summit“ subūrė profesionalus iš viso regiono.
Spaudimas skatina tobulėti
Visgi restoranų šeimininkai pažymi, kad „Michelin“ įvertinimas smarkiai išaugina ir svečių lūkesčius, o norint juos pateisinti reikia kasdien sunkiai dirbti.
„Įvertinimas padeda restoranui būti labiau matomam, pritraukia smalsesnių svečių, suteikia komandai pasitikėjimo. Tai geriausias patvirtinimas, kad einama gera kryptimi. Bet kasdienybėje spaudimas labai didelis“, – atvirai kalba Vilniaus restorano „Augustin“ vadovė Greta Baleikaitė.
Pernai pirmą kartą „Bib Gourmand“ apdovanojimą pelniusio restorano vadovės teigimu, „Michelin“ įvertinimas motyvuoja, bet kartu primena, kad kokybė nėra vienkartinis pasiekimas – ją reikia išlaikyti kiekvieną dieną ir aptarnaujant kiekvieną svečią. Todėl tokio lygio restoranuose ypatinga reikšmė tenka kiekvienam komandos nariui, nes tik nuo personalo įgūdžių, sprendimų bei atidumo priklauso, ar kasdien pavyks išlaikyti tą patį lygį.
„Monų“ virtuvės šefas G. Tamkevičius priduria, kad spaudimas ypač jaučiamas kaskart kuriant naują meniu.
„Eidami į restoraną, prie kurio durų kabo lentelė su „Michelin“ užrašu, žmonės nori gauti tai, ko nėra patyrę svetur. Tačiau lietuvius jau sunku nustebinti, nes jie daug keliavę ir daug ko ragavę svetur. Be to, svarbu ir kainos, į kurias turime atsižvelgti kurdami naujus patiekalus ar naujas technikas. Negalime nuvilti svečių gomurių, bet ir neturime skriausti jų piniginių. Norime, kad svečiai grįžtų, nes restoranai geriausiai išsilaiko iš nuolatinių lankytojų, kuriuos reikia vertinti bei branginti“, – įsitikinęs G. Tamkevičius.
Tuo metu G. J. Fernandes iš „Gaspar’s“ teigia, kad spaudimas susijęs ne tik su maisto kokybe. Ne mažiau svarbu užtikrinti nuoseklius aptarnavimo, svetingumo, atmosferos ir dėmesio detalėms standartus.
„Kasdieniame darbe tai reiškia būti disciplinuotiems, susikoncentravusiems ir nuolat tobulėti. Sulaukus pripažinimo negalima atsipalaiduoti. Bet kartu manau, kad sveikiausias požiūris yra gaminti maistą ne gidams, o sutelkti dėmesį į nuoširdžių ir įsimintinų patirčių kūrimą savo svečiams. Pripažinimas turėtų būti to pasekmė, o ne vienintelis tikslas“, – įsitikinęs „Gaspar’s“ vadovas.
DIA vadovė V. Gumbienė pastebi, kad augantys svečių lūkesčiai turi ir aiškų teigiamą poveikį – jie verčia restoranus pasitempti ir ieškoti savitumo.
„Per pastaruosius dvejus metus nuo „Michelin“ gido atėjimo Lietuvoje atsirado ir atsiranda vis daugiau naujų restoranų su apgalvotomis koncepcijomis. Tad „Michelin“ buvimas natūraliai kelia kartelę visam sektoriui – ir tai tik gera žinia“, – neabejoja pašnekovė.
Lietuviškas identitetas – vis ryškesnis
Virtuvės šefai įsitikinę, kad kartu su augančiu restoranų sektoriumi formuojasi ir savitas Lietuvos gastronominis identitetas.
„Restoranų scena labai gyva. Tiek naujos, tiek seniau veikiančios vietos ieško savo krypties, bet man atrodo, kad didelę dalį to lietuviško identiteto sudaro nostalgija, mūsų metų laikai ir vaikystės skoniai. Lietuviškoje virtuvėje naudojama vis daugiau sezoninių produktų, kadangi jie sukuria labai aiškų emocinį ryšį. Dabar turime gerą progą iš naujo atrasti lietuviškąjį pradą virtuvėje – nebūtinai tiesiogiai grįžtant prie tradicijos, bet kuriant šiuolaikinę Lietuvos gastronomiją, kurioje būtų ir prisiminimų, ir dabarties“, – sako „Augustin“ vadovė G. Baleikaitė.
„Monų“ vadovas G. Tamkevičius taip pat pastebi, kad lietuvių šefai vis drąsiau eksperimentuoja su vietiniais produktais: „Smagu, jog virtuvėse galima rasti patiekalų iš sezoninių daržovių, o lietuviški tradiciniai receptai iš naujo atgimsta panaudojant neįprastas technikas ar pateikimą. Galbūt tai net patriotiška.“
Tuo metu G. J. Fernandes mano, kad ir svečiai iš užsienio vis aiškiau atpažįsta lietuvišką braižą – ne tik dėl tradicinių patiekalų, bet ir dėl modernaus gaminimo stiliaus.
„Lietuva dabar įžengia į labai įdomų etapą, kai gastronominis identitetas darosi aiškesnis ir drąsesnis. Manau, kad ir šiandieniniai restoranų svečiai yra daug labiau suinteresuoti autentiškumu nei tradicine prabanga ar formalumu. Žmonės nori suprasti, kas stovi už maisto, iš kur kyla idėjos ir koka emocinė ar kultūrinė istorija pasakojama“, – teigia „Gaspar’s“ šefas.
